半月談?dòng)浾?nbsp;趙一鴻

近年來(lái)，淮安扎實(shí)踐行習(xí)近平總書(shū)記“把周總理家鄉(xiāng)建設(shè)好，很有象征意義”的殷切囑托，聚力推進(jìn)高水平全面建成小康社會(huì)和建設(shè)蘇北重要中心城市“兩大目標(biāo)”，經(jīng)濟(jì)社會(huì)保持較快發(fā)展勢(shì)頭。在淮安發(fā)展的進(jìn)程中，始終將淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)揚(yáng)擺在重要位置，通過(guò)深挖文化內(nèi)涵、推進(jìn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化、加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不斷將淮揚(yáng)美食發(fā)揚(yáng)光大。2017年6月，淮安啟動(dòng)了“美食之都”申創(chuàng)工作，今年9月8日至10日，當(dāng)?shù)嘏e辦了“一帶一路”淮揚(yáng)菜國(guó)際化高端研討會(huì)，邀請(qǐng)了來(lái)自五大洲20多個(gè)國(guó)家的嘉賓，共同探討淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新發(fā)展，為淮安申創(chuàng)“美食之都”建言獻(xiàn)策。那么，申創(chuàng)“美食之都”，淮安的自信源自哪里？又將給淮安當(dāng)?shù)貛?lái)怎樣的發(fā)展機(jī)遇？半月談?dòng)浾呔痛藢ＴL了江蘇省淮安市副市長(zhǎng)顧坤。

半月談?dòng)浾撸骸懊朗持肌笔且粋€(gè)怎樣的概念？淮安申創(chuàng)“美食之都”基于怎樣的考慮？

顧坤：“美食之都”是聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”成員城市的一類稱號(hào)，該網(wǎng)絡(luò)旨在提升城市社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展水平?；窗采陝?chuàng)“美食之都”主要基于“四點(diǎn)考慮”：一是淮揚(yáng)美食的行業(yè)地位?；磽P(yáng)菜作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一、新中國(guó)盛大國(guó)宴的基準(zhǔn)菜系，在美食行業(yè)具有獨(dú)特的重要地位，理應(yīng)在更廣的范圍內(nèi)為人們所熟知。目前，全球已有26個(gè)城市創(chuàng)成“美食之都”，中國(guó)四大菜系中的川菜、粵菜已經(jīng)有代表城市創(chuàng)成“美食之都”，淮安作為淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地和傳承地，申創(chuàng)“美食之都”責(zé)無(wú)旁貸。二是美食文化的傳承弘揚(yáng)?；磽P(yáng)菜美食文化歷史悠久、內(nèi)涵豐富、傳承連綿，且不斷推陳出新，是人類文化發(fā)展的共同財(cái)富，已經(jīng)有200道菜點(diǎn)的烹飪技藝入選省級(jí)非遺名錄，加以保護(hù)、傳承和弘揚(yáng)，這在全國(guó)設(shè)區(qū)市當(dāng)中是數(shù)量最多的。申創(chuàng)“美食之都”，在世界范圍內(nèi)更好地傳承和弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜美食文化，淮安有義務(wù)、有條件。三是食品產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展。隨著食品產(chǎn)業(yè)鏈條的前延后伸，國(guó)際分工的專業(yè)精細(xì)，作為“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)食品名城”，謀劃和布局未來(lái)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，必須有全球格局、世界眼光，申創(chuàng)并加入“美食之都”，能夠使我們進(jìn)入世界級(jí)的“美食俱樂(lè)部”，通過(guò)國(guó)際間的交流與合作，率先感知美食產(chǎn)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來(lái)趨勢(shì)，牢牢把握高質(zhì)量發(fā)展的主動(dòng)權(quán)。四是擁抱世界的責(zé)任擔(dān)當(dāng)?；窗沧鳛樾屡d的開(kāi)放城市，正在搶抓“一區(qū)兩帶一樞紐”的戰(zhàn)略機(jī)遇，積極融入“一帶一路”戰(zhàn)略，爭(zhēng)取在國(guó)際舞臺(tái)上有更多的亮相機(jī)會(huì)。申創(chuàng)并加入“美食之都”，能夠?yàn)槲覀兲峁┮粋€(gè)新的平臺(tái)，為全球美食文化、食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展，發(fā)出淮安聲音，貢獻(xiàn)淮安力量。

半月談?dòng)浾撸汉霌P(yáng)淮揚(yáng)菜文化，淮安都做了哪些具體工作？

顧坤：如果把淮揚(yáng)菜比作一棵大樹(shù)，淮安作為這棵大樹(shù)生長(zhǎng)、發(fā)育、壯大的土壤，主要圍繞促進(jìn)“根深、干壯、枝繁、葉茂、花美”開(kāi)展五個(gè)方面工作：

一是圍繞“根深”，嚴(yán)謹(jǐn)考證正源。經(jīng)過(guò)考證，淮揚(yáng)菜歷史可追溯到淮安境內(nèi)6000年前的青蓮崗文化，成于春秋，興于隋唐，盛于明清。晚清百科全書(shū)《清稗類鈔·飲食類》載中國(guó)最有特色的五種名宴，淮安獨(dú)占三席。1949年開(kāi)國(guó)大典宴會(huì)以淮揚(yáng)菜為主，由生于淮安的名廚朱殿榮擔(dān)任主廚，此后盛大國(guó)宴大都以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)菜系。

二是圍繞“干壯”，強(qiáng)化傳承保護(hù)?；窗灿?012年提出振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)計(jì)劃，每年安排1000萬(wàn)元專項(xiàng)引導(dǎo)資金，成立振興淮揚(yáng)菜委員會(huì)、淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)、淮揚(yáng)菜協(xié)會(huì)，組建淮揚(yáng)菜集團(tuán)，建成全國(guó)第一家主題菜系博物館——中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館，制定淮揚(yáng)菜通用規(guī)范、原材料生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)范，推進(jìn)淮揚(yáng)菜傳承發(fā)展，現(xiàn)存菜點(diǎn)有1300余種。

三是圍繞“枝繁”，積極推廣弘揚(yáng)。為弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜美食文化，淮安成功舉辦了12屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)、18屆盱眙龍蝦節(jié)、18屆金湖荷花節(jié)、12屆洪澤湖國(guó)際大閘蟹節(jié)，創(chuàng)造了全國(guó)多項(xiàng)“第一”和“唯一”?；磽P(yáng)菜作為國(guó)務(wù)院僑辦“中餐繁榮計(jì)劃”的重要組成部分，連續(xù)多年在美國(guó)、英國(guó)、丹麥、瑞典、日本以及我國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)舉辦“淮揚(yáng)菜美食及烹飪技藝展演”“淮揚(yáng)菜廚藝培訓(xùn)”“淮揚(yáng)菜美食文化交流”等活動(dòng)，促進(jìn)淮揚(yáng)菜美食文化在更大范圍內(nèi)發(fā)揚(yáng)光大。蒲菜水餃、軟兜長(zhǎng)魚(yú)等經(jīng)典菜肴被《舌尖上的中國(guó)》《味道中國(guó)》反復(fù)播放。

四是圍繞“葉茂”，大膽創(chuàng)新突破。遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，淮安近年又推出金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、紅椒宴、河蜆宴、西游野菜宴等全席，盱眙龍蝦品牌價(jià)值已達(dá)169億元，位居全國(guó)淡水類品牌價(jià)值榜首。同時(shí)，加強(qiáng)淮揚(yáng)菜從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)，積極引導(dǎo)群眾依托淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)興業(yè)。目前，全市有江蘇食品學(xué)院、淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院等10所院校開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)，累計(jì)培訓(xùn)中高級(jí)廚師10多萬(wàn)人次。截至2017年底，全市共有各類餐飲店4萬(wàn)多家，從業(yè)人員35萬(wàn)余人，餐飲銷售額達(dá)16.54億元，同比增長(zhǎng)16.8%，其中“盱眙龍蝦”門店達(dá)1.7萬(wàn)家，是肯德基中國(guó)店總數(shù)的3倍。

五是圍繞“花美”，開(kāi)展合作共享。為發(fā)揮淮揚(yáng)菜美食文化的獨(dú)特魅力，開(kāi)展廣泛的國(guó)際合作，促進(jìn)淮揚(yáng)菜美食文化在更大范圍“開(kāi)花結(jié)果”，助推食品產(chǎn)業(yè)、美食產(chǎn)業(yè)和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，與世界共享淮揚(yáng)菜美食文化的創(chuàng)新發(fā)展成果，淮安正在積極申創(chuàng)聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”，在組建申創(chuàng)機(jī)構(gòu)、制定工作方案、擴(kuò)大國(guó)際交流、造濃申創(chuàng)氛圍等方面做了大量工作，取得了初步成效。

半月談?dòng)浾撸簞倓偱e辦的“一帶一路”淮揚(yáng)菜國(guó)際化高端研討會(huì)，對(duì)推動(dòng)淮安“美食之都”的申創(chuàng)有著怎樣的意義？

顧坤：意義可以歸納為“三個(gè)有助于”：一是有助于擴(kuò)大淮揚(yáng)美食影響。舉辦此次活動(dòng)，邀請(qǐng)來(lái)自五大洲20多個(gè)國(guó)家的嘉賓云集淮安，參加高端研討，觀摩專題演示，深入考察交流，使嘉賓們能專注于淮揚(yáng)菜美食文化的欣賞、品鑒、研討、體驗(yàn)，通過(guò)記者的跟蹤報(bào)道，參與者自媒體的傳播轉(zhuǎn)發(fā)，能夠集中地向世界奉上淮揚(yáng)美食的“曝光大餐”，有效提升淮安和淮揚(yáng)美食的國(guó)際影響。二是有助于推動(dòng)“美食之都”申創(chuàng)。應(yīng)邀參加本次活動(dòng)的不少嘉賓與“美食之都”有關(guān)，如聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)美食組聯(lián)絡(luò)官達(dá)格·哈特曼先生，聯(lián)合國(guó)教科文組織亞太地區(qū)世界遺產(chǎn)培訓(xùn)與研究中心副秘書(shū)長(zhǎng)李昕博士，以及來(lái)自國(guó)內(nèi)外已經(jīng)創(chuàng)成“美食之都”的城市代表，通過(guò)他們的參與以及他們的影響，我們將進(jìn)一步擴(kuò)大“美食之都”申創(chuàng)的“朋友圈”，并對(duì)我市的申創(chuàng)工作起到積極的指導(dǎo)和幫助作用。三是有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。食品產(chǎn)業(yè)是我市重點(diǎn)打造的工業(yè)“三新一特”優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)之一， 2016年食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破千億元，目前全市擁有規(guī)模以上食品企業(yè)321戶，其中產(chǎn)值超億元企業(yè)176戶，超10億元企業(yè)9戶。通過(guò)此次研討會(huì)，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)國(guó)家和地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)和做法，有助于加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)特色化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；椒ィ苿?dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，高質(zhì)量發(fā)展。

半月談?dòng)浾撸喝绾螌⑸陝?chuàng)“美食之都”與推動(dòng)淮安高質(zhì)量發(fā)展、提升老百姓生活水平相結(jié)合？

顧坤：“美食之都”申創(chuàng)過(guò)程，是一個(gè)自我提升的過(guò)程。

一是提煉美食之鄉(xiāng)城市靈魂。“美食之都”申報(bào)的第一步，就是提煉城市的靈魂，通過(guò)靈動(dòng)的城市之魂，將美食文化與城市特質(zhì)串聯(lián)起來(lái)，相互交融，交相輝映。目前這項(xiàng)工作正在推進(jìn)之中，相信這一城市之魂，定能將閃光的城市珍珠凝聚為精美項(xiàng)鏈。

二是擴(kuò)大淮揚(yáng)美食國(guó)際影響。申創(chuàng)“美食之都”的過(guò)程中，需要參加和承辦創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)舉辦的系列活動(dòng)，加強(qiáng)與成員城市之間的交流；需要爭(zhēng)取國(guó)內(nèi)有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)的推薦，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)創(chuàng)成“美食之都”城市的支持，這一過(guò)程本身就是我們進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)外交流合作，提升國(guó)際知名度、影響力的過(guò)程，能夠有效擴(kuò)大和提升淮安的城市形象。

三是促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。淮揚(yáng)菜需要在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，通過(guò)申創(chuàng)“美食之都”，將進(jìn)一步促進(jìn)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)從原料的生產(chǎn)、加工、物流配送、烹飪、餐飲服務(wù)到高端定制需求等產(chǎn)業(yè)鏈上下游的延伸。同時(shí)，將進(jìn)一步完善淮揚(yáng)菜全產(chǎn)業(yè)鏈條，加快淮揚(yáng)菜特色化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展步伐，打造“淮揚(yáng)菜原料基地、食品加工中心、城市文化名片”，促進(jìn)淮揚(yáng)菜創(chuàng)新發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級(jí)。 

  四是提升人民生活水平。黨的十九大報(bào)告指出，中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。申創(chuàng)“美食之都”，按照“美食之都”城市標(biāo)準(zhǔn)和要求打造城市個(gè)性，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，促進(jìn)淮揚(yáng)菜美食文化、淮安餐飲和食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，將會(huì)不斷增強(qiáng)人民對(duì)淮安美食文化、人文精神的認(rèn)同感和自豪感，滿足人民對(duì)于美好生活的向往，提高淮安高質(zhì)量發(fā)展的群眾滿意程度和幸福指數(shù)。