半月談記者?丁雅雯

春節(jié)臨近，半月談記者在北京等地多個商圈走訪時發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者外出就餐熱情不減，不少餐廳門前排起長隊(duì)，一派煙火騰升的景象。2023年以來，我國餐飲業(yè)復(fù)蘇活力十足，在年夜飯經(jīng)濟(jì)帶動下，全聚德、同慶樓、金陵飯店等多家餐飲公司業(yè)績強(qiáng)勢修復(fù)。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步回暖，2024年餐飲業(yè)將會延續(xù)升騰態(tài)勢，不少縣城餐飲有望躍升為中國餐飲品牌新勢力。

消費(fèi)券激發(fā)煙火氣

“2023年門店盈利好于2019年同期。飯點(diǎn)餐廳經(jīng)常需要排隊(duì)等位，實(shí)在忙不過來，我們會關(guān)閉外賣訂單。”薄荷餐廳北京西單大悅城店有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

北京西單大悅城有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，餐飲業(yè)是2023年全商場恢復(fù)最好的品類，場內(nèi)餐飲商戶幾乎全部盈利，一些門店的包間年夜飯都已經(jīng)訂完了。

“不少消費(fèi)者喜歡傍晚來藍(lán)色港灣逛街、賞夜景。我們對菜品、用餐環(huán)境進(jìn)行創(chuàng)新、優(yōu)化，吸引更多消費(fèi)者前來就餐?！盢ord Grill&Bar北京藍(lán)色港灣店有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

北京市昌平區(qū)商務(wù)局黨組書記、局長李俊杰在陽坊涮肉美食節(jié)上表示，為進(jìn)一步響應(yīng)北京“打造世界美食之都”的工作部署，昌平區(qū)聯(lián)合抖音、美團(tuán)兩大平臺，在全區(qū)范圍內(nèi)發(fā)放200萬元餐飲消費(fèi)券，全面激發(fā)餐飲消費(fèi)活力。

在其他地方，消費(fèi)券發(fā)放在活動期內(nèi)激發(fā)人們的消費(fèi)意愿并使商戶增收。湖北省在云閃付、美團(tuán)、建行生活、翼支付、抖音5個平臺發(fā)放消費(fèi)券，預(yù)計(jì)資金規(guī)模超2013萬元。領(lǐng)取消費(fèi)券后，部分餐飲門店消費(fèi)的最終折扣可低至5折。廣東省商務(wù)廳、廣東省文化和旅游廳組織開展廣東“粵消費(fèi)粵精彩”消費(fèi)券活動，在全省范圍內(nèi)發(fā)放3億元消費(fèi)券。

廚師在重慶市合川區(qū)的一家火鍋店制作菜品 儲加音/攝

國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟(jì)研究所副所長王青分析，從我國近年來各地發(fā)放消費(fèi)券的效果看，其撬動消費(fèi)的杠桿效應(yīng)普遍在3倍以上，即發(fā)放1元的消費(fèi)券大致能帶動3元的居民消費(fèi)。逢消費(fèi)旺季，如果能發(fā)揮好消費(fèi)券的作用，將有助于帶動當(dāng)?shù)叵M(fèi)回升。

美團(tuán)研究院有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)，地方消費(fèi)券發(fā)放期間，餐飲商戶單店日均交易額和單店日均消費(fèi)頻次較此前兩周分別增長33.1%和23.3%；消費(fèi)券活動結(jié)束后兩周，餐飲商戶單店日均交易額和單店日均消費(fèi)頻次較活動前兩周分別增長14.6%和11.2%。這表明，在消費(fèi)券活動后，商戶及所在商圈的消費(fèi)熱度仍會持續(xù)一段時間。

2024年將呈現(xiàn)持續(xù)回暖趨勢

業(yè)內(nèi)專家指出，隨著國內(nèi)需求持續(xù)修復(fù)，2024年我國餐飲業(yè)將延續(xù)回暖趨勢。同時，消費(fèi)者對高性價比餐飲的追求，推動餐飲行業(yè)向精細(xì)化、專業(yè)化發(fā)展。

北京第二外國語學(xué)院中國文化和旅游產(chǎn)業(yè)研究院副教授吳麗云認(rèn)為，餐飲消費(fèi)屬于高頻消費(fèi)，這也是餐飲業(yè)回暖情況好于傳統(tǒng)零售行業(yè)的重要原因。2023年以來，隨著消費(fèi)者對用餐體驗(yàn)要求提高，越來越多餐飲企業(yè)在餐飲環(huán)境、服務(wù)內(nèi)容等方面加大創(chuàng)新力度。吳麗云舉例說：“一些餐廳創(chuàng)新菜品、引入文化和科技元素、增加文化表演等，做‘餐飲+’創(chuàng)新。這些都是餐飲業(yè)未來創(chuàng)新發(fā)展的重要方向?！?/p>

線上線下立體宣傳、廚藝比拼、技能展示……不少商家以此提高餐廳熱度，提前布局年夜飯促銷活動，設(shè)置全品類、多價位套餐滿足年夜飯市場需要。

“餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)將發(fā)生較大變化?！泵缊F(tuán)高級副總裁張川分析認(rèn)為，一是“一日三餐”向“全時段”發(fā)展，下午茶和夜宵成為新增長點(diǎn)；二是商務(wù)化消費(fèi)人數(shù)明顯下降，消費(fèi)者更加注重菜品口味，對精致餐飲提出更高要求；三是向精細(xì)化、專業(yè)化方向發(fā)展，“小店大連鎖”成為重要趨勢。

火鍋連鎖企業(yè)快樂小羊副總裁楊鷗指出，未來分化趨勢明顯，一方面，部分餐飲企業(yè)會向品牌化、體系化、公司化發(fā)展；另一方面，將出現(xiàn)更多“夫妻店”形式的餐飲小店。

頭部品牌下沉，縣城品牌上行

“星巴克將在中國開設(shè)超過1萬家門店。逐步完成對一二線城市的布局后，縣城將會是星巴克最主要的市場。”星巴克創(chuàng)始人舒爾茨說。星巴克在其2025中國戰(zhàn)略愿景中指出，星巴克看重的不僅僅是全國300多個地級市場，也包括了近3000個縣域市場。

商戶在南京市建鄴區(qū)西城·夜未央街區(qū)內(nèi)制作特色燒烤 李博/攝

半月談記者了解到，一線品牌下沉、縣城餐飲品牌上行已經(jīng)成為行業(yè)趨勢。喜茶、奈雪的茶等頭部品牌紛紛進(jìn)軍下沉市場。奈雪的茶在河南南陽、新鄉(xiāng)以及湖北十堰等多個三四線城市首店單日飲品銷量突破5000杯。主攻二三線城市的滬上阿姨、古茗、茶百道等品牌也紛紛提出萬店目標(biāo)，進(jìn)一步爭奪下沉市場。

與此同時，以蜜雪冰城、塔斯汀等為代表的縣城品牌，正成為一二線城市居民的消費(fèi)新寵。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，闖入一線城市的縣城頭部餐飲品牌平均增速成績亮眼，訂單和用戶數(shù)平均增速都超過了50%?？h城餐飲正在成為中國餐飲品牌新勢力，凸顯縣域經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和城鎮(zhèn)化水平持續(xù)提升的趨勢。

“縣城餐飲在一線城市走紅，主要是看中了消費(fèi)趨勢正向注重性價比的方向轉(zhuǎn)變?！泵缊F(tuán)研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人說，不論是三四線還是一二線城市，都展現(xiàn)出追求高性價比的風(fēng)潮，這對于縣城餐飲品牌來說是進(jìn)軍一線城市的最好時機(jī)。“此外，互聯(lián)網(wǎng)平臺在本地零售上的普及，也降低了縣城品牌進(jìn)入一線城市的運(yùn)營成本。不用去黃金地段搶高租金位置，用好團(tuán)購、直播等互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營手段，就能成功吸引年輕用戶。”

（編輯：鄭雪婧）